Những nghệ nhân làm Nghề làm nước mắm Nam Ô hơn 700 năm tuổi hôm nay không chỉ trăn trở, đau đáu giữ làng, giữ nghề mà họ còn ấp ủ ước mơ đưa sản phẩm đi xa hơn, đến gần hơn với khách hàng trong nước và quốc tế.

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Làng cổ Nam Ô nằm nép mình bên vịnh Đà Nẵng, cách đèo Hải Vân chừng 3km nổi tiếng với nhiều huyền sử.

Theo nhiều nhà nghiên cứu, hiếm có làng biển nào như Nam Ô với “tuổi làng” hơn 700 năm tuổi và cũng thật hiếm có ngôi làng nào có vị trí đặc biệt như Nam Ô – phía trước là biển, bên là sông và tựa dưới Thiên hạ đệ nhất hùng quan Hải Vân.

Cách đây chừng 2 thế kỷ, tên của làng đã được nhắc đến trong sử sách. Đại Nam nhất thống chí, Quốc sử quán triều Nguyễn viết: “Núi Cu Đê cách huyện Hòa Vang 28 dặm về hướng bắc, lại có tên là núi Hoa Ổ (tên Nam Ô trước đây) rất nhiều ve, người địa phương bắt nấu, vị rất ngon. Mùa thu mùa đông cầu vồng hiện ở phía nam núi, người ta lấy mà chiêm nghiệm mưa lụt. Núi thấp nhỏ, gỗ tạp mọc xanh um”.

Đặc biệt hơn, trên mõm Hạc nằm trong rừng Phụng, những dấu tích về miếu thờ công chúa Huyền Trân vẫn được người dân làng chài Nam Ô giữ gìn nguyên vẹn.

Theo nhiều người dân trong làng, rừng Phụng là cánh rừng nguyên sinh, là nơi che chở cho công chúa Huyền Trân ngày xưa và là “tấm chắn” vững chắc bảo vệ dân làng Nam Ô trước những con sóng cao, những con bão dữ.

Tài liệu, sách sổ của các bậc cao niên trong làng Nam Ô còn lưu lại rằng, tháng 6-1306, vua Chế Mân rước công chúa Huyền Trân về làm vợ khi công chúa vừa tròn 18 tuổi. Sính lễ vua Chế Mân dâng cho Đại Việt để cưới công chúa gồm 2 châu Ô và Lý (Quảng Trị và Thừa – Thiên Huế ngày nay). Gần 1 năm sau ngày cưới, tháng 5-1307, vua Chế Mân chết. Đến tháng 9-1307, công chúa Huyền Trân sinh Thế tử Chế Đa Da tại kinh đô Vijaya (Đồ Bàn, Bình Định). Bấy giờ, ở Đại Việt, vua Trần Anh Tông sợ công chúa bị hại vì tục tuẫn táng của Chiêm Thành nên đã cử tướng tài, sứ giỏi, quân mạnh vào kinh đô Đồ Bàn để đưa công chúa trở về.

Trong quá trình từ Đồ Bàn trở về kinh thành Thăng Long, công chúa Huyền Trân đã ẩn nấp trong rừng gành đá Nam Ô để tránh việc truy đuổi của quan quân Chiêm Thành. Trong những ngày tháng đó, người dân làng Nam Ô đã bảo vệ, che chở công chúa Huyền Trân cho đến ngày bà tiếp tục lên thuyền trở về kinh thành Thăng Long.

KHÔNG GIAN VĂN HÓA VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT

Với diện tích chừng 2ha, mõm Hạc được phủ xanh bởi rừng Phụng. Cây lớn, cây bé mọc chằng chịt ôm lấy mõm Hạc. Dưới chân mõm Hạc là gành đá Nam Ô. Những tảng đá to, đá nhỏ nằm kề lên nhau, phủ một màu xanh mướt của rêu.

Theo nhiều người dân trong làng, rừng Phụng là cánh rừng nguyên sinh, có tầm quan trọng không thua gì rừng Sơn Trà hay Hải Vân. Từ xưa đến nay, người dân luôn xem rừng Phụng là chốn linh thiêng, không ai dám chặt một gốc cây trong rừng. Bởi rừng Phụng và mõm Hạc là nơi che chở cho công chúa Huyền Trân ngày xưa và là “tấm chắn” vững chắc bảo vệ dân làng Nam Ô trước những con sóng cao, những con bão giữ.

Miếu thờ công chúa Huyền Trân được xây dựng từ năm nào dân làng Nam Ô ngày nay không ai còn nhớ chính xác. Tuy bị bào mòn bởi thời gian, nhưng dấu tích của miếu thờ vọng công chúa Huyền Trân vẫn sừng sững, hiên ngang tồn tại giữa đất trời.

Ngay tại chân miếu, năm 1999, khi dân làng Nam Ô khởi công tôn tạo lại miếu vọng trên nền miếu cũ đã đào được một bộ 3 bài vị bằng gỗ ròng sơn huyết còn khá nguyên vẹn. Nằm vùi mình dưới cát, đá vôi, lá cây hàng trăm năm qua, nhưng các nét khắc trên bài vị vẫn hiện rõ nét: Chúa Tiên Thần Nữ Chi Vị; Hà Bá Thủy Quan Chi Vị; Táo Phủ Thần Quân Chi Vị. Trong bộ 3 bài vị đó, bài vị Chúa Tiên Thần Nữ Chi Vị là bài vị của công chúa Huyền Trân.

Miếu thờ công chúa Huyền Trân được người dân làng Nam Ô xây mới khang trang và luôn mở cửa đón người dân, du khách đến tham quan, hương khói.

Sau này khi thấy miếu ở xa khu dân cư, khó khăn trong việc cúng kính nên các bô lão trong làng đã họp và quyết định đưa miếu thờ công chúa Huyền Trân về gần khu dân cư để tiện cho việc thờ cúng, thắp hương. Miếu thờ mới này được dân làng xây dựng khang trang và dọn dẹp sạch sẽ, khói hương thường xuyên.

Theo nhiều vị bô lão trong làng, người làng Nam Ô tin rằng, năm xưa, công chúa Huyền Trân từ Đồ Bàn (Bình Định) trở về kinh thành Thăng Long đã dừng chân tại vùng đất này. Chính niềm tin của người dân đã bảo vệ rừng Phụng, bảo vệ mõm Hạc và những chứng tích cuối cùng về công chúa Huyền Trân còn sót lại trước cơn lốc đô thị hóa.

Không chỉ Miếu thờ Huyền Trân công chúa, ở làng Nam Ô còn có 4 giếng nước Chăm cổ với mạch nước ngọt ngon, mát lành dù nằm gần mép biển, Lăng thờ hàng chục bộ xương cá Ông cùng nhiều di chỉ, phế tích được các nhà khảo cổ phát hiện có niên đại thế kỷ 10…

Từ ngàn xưa, nước mắm Nam Ô đã có tiếng ở khắp các vùng đất Quảng Nam. Nước mắm Nam Ô được xem như một đặc sản xứ Quảng, mang hương vị đậm đà, thơm nồng mà ai đi xa cũng nhớ về.

Nghề làm nước mắm Nam Ô ra đời từ năm nào dân làng Nam Ô đến nay vẫn không nhớ chính xác. Các bậc cao niên ở làng chỉ nhớ vào khoảng cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, nghề làm nước mắm Nam Ô phát triển khá mạnh. Giữa thập niên 80 của thế kỷ XX, nước mắm Nam Ô được tặng thưởng Huy chương Vàng tại Hội chợ triển lãm Giảng Võ ở Hà Nội.

Với người dân làng nghề làm mắm Nam Ô, điều họ tự hào nhất về thứ đặc sản này chính là từng được chọn để tiến Vua. Trải qua hàng trăm năm với bao thăng trầm, biến thiên của lịch sử, người dân làng Nam Ô vẫn gìn giữ và lưu truyền những kinh nghiệm, bí quyết để làm nên những giọt nước mắm có màu đỏ thẫm, mang vị ngọt tự nhiên.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT / KHAI THÁC

Nguyên liệu chính để tạo nên mùi vị riêng cho nước mắm Nam Ô là cá cơm than và muối.

Ông Trần Ngọc Vinh – Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô cho biết, nguyên liệu chính để tạo nên mùi vị riêng cho nước mắm Nam Ô là cá cơm than và muối. Mỗi năm, người dân Nam Ô làm mắm vào tháng ba và tháng tám âm lịch theo vụ cá cơm than.

Cá cơm than dùng để làm mắm là loại cá có nguồn gốc từ Cà Mau. Vào khoảng tháng Giêng đến tháng Ba âm lịch, từng đàn cá cơm than ở Cà Mau xuôi theo dòng hải lưu đến Phan Thiết, Mũi Né. Sang đầu tháng 3 âm lịch, khi đàn cá di chuyển đến vịnh Đà Nẵng cũng là lúc người dân ra khơi đánh bắt cá về làm mắm. Nước mắm làm từ loại cá cơm than này được gọi là mắm cá cơm tháng ba.

Đến tháng 5 âm lịch, đàn cá lại bắt đầu đổi hướng theo dòng nước ra Huế, Thuận An, Tư Hiền sau đó ra tận miền Bắc. Tháng 8 âm lịch, cá cơm theo dòng hải lưu di chuyển vào vùng biển Đà Nẵng. Lần này có cả 3 loại cá cơm: cá cơm than, cá cơm đỏ (ruột màu đỏ), cá cơm sùng (ruột tựa cá rầu). Nước mắm làm đợt này gọi là mắm cá tháng tám.

Nước mắm Nam Ô ngon, có vị đặc trưng không chỉ từ cá cơm than mà một phần nhờ vào việc chọn muối. Muối dùng làm mắm Nam Ô là muối Đề Gi, Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) hay muối Cà Ná (Ninh Thuận). Nước mắm Nam Ô được sản xuất theo phương pháp lọc nhĩ, tinh khiết, thuần chất cá cơm than, không sử dụng bất kỳ loại hóa chất nào.

YẾU TỐ VĂN HÓA – TÍN NGƯỠNG

Nói đến nước mắm Nam Ô không thể không nhắc đến người Chăm. Theo các bậc cao niên, người Chăm đã mang nghề làm nước mắm và văn hóa sử dụng nước mắm đến với dân làng Nam Ô. Có thể nói, nghề làm nước mắm Nam Ô là sản phẩm của quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa Việt – Chăm. Dần dần, người Việt đã nâng kỹ thuật sản xuất nước mắm lên tầm cao hơn.

Nghề làm nước mắm Nam Ô là nghề thủ công truyền thống thể hiện đậm nét cốt cách, đặc trưng văn hóa của cư dân địa phương. Nghề xuất phát từ việc ngư dân đánh bắt hải sản để kiếm ăn hàng ngày. Những khi đánh bắt dư dả thì ngư dân đã nghĩ đến việc chế biến cá bằng cách muối cá để thành nước mắm và các loại mắm để cá không bị hỏng, đồng thời phục vụ nhu cầu ăn uống hằng ngày.

SẢN PHẨM TIÊU BIỂU

Hiện, làng nghề nước mắm Nam Ô có 71 hội viên, trong đó có 3 hợp tác xã, 10 cơ sở chế biến có quy mô tương đối, 17 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng.

Nhiều hộ sản xuất đầu tư, áp dụng khoa học kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm; đẩy mạnh quảng bá thương hiệu và đưa sản phẩm giới thiệu tại các sự kiện xúc tiến thương mại. Đến nay, có 3 đơn vị trong làng nghề có sản phẩm nước mắm được công nhận sản phẩm OCOP đạt 3 và 4 sao.

Nước mắm Nam Ô có màu đỏ thẩm, mang vị ngọt tự nhiên.

Năm 2024, nước mắm Nam Ô là một trong 3 sản phẩm nước mắm trên toàn quốc được Cục Sở hữu trí tuệ cấp văn bằng bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Đây cũng là chỉ dẫn địa lý đầu tiên của Đà Nẵng.

Đại diện Cục Sở hữu trí tuệ tại Đà Nẵng cho biết, chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” cho sản phẩm nước mắm được bảo hộ không chỉ là niềm tự hào về đặc sản địa phương, sự công nhận về uy tín, danh tiếng, chất lượng, nguồn gốc sản phẩm, giúp nâng tầm giá trị thương hiệu cộng đồng mà còn là cơ sở pháp lý quan trọng. Đồng thời, tạo là bệ phóng giúp nâng cao năng lực cạnh tranh và mở rộng thị trường tiêu thụ, hướng tới xuất khẩu.

Từ khi được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể và có chỉ dẫn địa lý, số hộ khôi phục nghề làm mắm ở Nam Ô đã tăng rất nhanh, mỗi năm làng nghề này cung cấp khoảng 300 ngàn lít mắm ra thị trường với giá trung bình từ 80-150 ngàn đồng/lít.

Trước đó, cuối tháng 8-2019, Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch ban hành Quyết định số 2974/QĐ-BVHTTDL công nhận “Nghề làm nước mắm Nam Ô thuộc hai phường Hòa Hiệp Nam và Hòa Hiệp Bắc, Quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng (nay thuộc phường Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng) là Di sản Văn hoá phi vật thể quốc gia”.

Làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với địa danh Nam Ô có lợi thế về cảnh quan thiên nhiên, văn hóa, lịch sử, mang giá trị lớn. Đó là điều kiện thuận lợi để địa phương khai thác, hình thành sản phẩm du lịch đặc trưng, hấp dẫn.

Các nguồn tài liệu tham khảo:

1. Cổng thông tin điện tử thành phố Đà Nẵng: danang.gov.vn

TRUNG TÂM XÚC TIẾN DU LỊCH TP. ĐÀ NẴNG