ホイアンのバインバオ・バインヴァック ― 白いバラのように繊細で純白な美しさを持つ菓子
ホイアンの食文化は、この古都ならではの独自のイメージと風味を形作る重要な要素です。**カオラウ（カオラウ）やミークアン（ミークアン）と並んで、ホイアンのバインバオ・バインヴァック（白いバラ餃子）**もまた、この街を代表する魅力的な名物料理です。
この料理がなぜ特別で、これほど有名になったのか、その魅力を探るために、この記事ではホイアンのバインバオ・バインヴァックについて詳しくご紹介します。
ホイアンのバインバオ・バインヴァックについて
バインバオ・バインヴァックは、ホイアンの名物料理として知られるユニークで美味しい料理であり、古都ホイアンを代表する味のひとつです。素朴でありながら上品さも兼ね備えたこの料理は、ホイアンを訪れるなら必ず味わうべき一品とされています。
ホイアンに来てバインバオ・バインヴァックを食べなければ、古都の味を堪能したとは言えないでしょう。なぜなら、この料理はホイアンにしか存在しない特別なものだからです。その小さく可愛らしい白い姿はまるでバラの花のようで、「ホワイトローズ（White Rose）」という愛称で親しまれています。バインバオ・バインヴァックは百年以上の歴史を持ち、ホイアンの人々にとって“家宝”のように大切にされてきました。ホイアンで最も有名な「ホワイトローズ・バインバオ・バインヴァック店」の店主によると、この料理は彼の祖父によって考案され、代々受け継がれてきたそうです。今日まで、すでに100年以上ホイアンの食文化に根付いています。
興味深いのは、バインバオとバインヴァックは名前も形も異なる二種類の餃子のような料理でありながら、必ず一緒にひと皿で提供される点です。バインバオは、一般的な中華風の饅頭よりも小さく、口の部分が花びらのように広がっていて、まるで小さなバラの花のような形をしています。一方、バインヴァックは日本の水餃子やベトナムのバインボットロック（タピオカ餃子）に似た形で、少し欠けた三日月型をしており、丁寧に成形されたその姿が「ヴァック（柄杓）」に似ていることからその名が付けられました。
ホイアンのバインバオ・バインヴァックの作り方
ホイアン・ダナンの名物であるバインバオ・バインヴァックは、素朴ながらも独特な風味を持ち、食べる人に親しみと新鮮さを同時に感じさせる一品です。調理方法自体は比較的シンプルですが、繊細さ・忍耐強さ・丁寧さが求められる料理でもあります。
- 生地（皮）の準備
バインバオ・バインヴァックの皮は香り高く粒のしっかりした米を原料とします。籾殻や砂粒を完全に取り除いた米をきれいに洗い、井戸水で挽いて米粉にします。
※このときに使う水は鉄分や不純物を含まない清浄な井戸水でなければならず、それによって白くなめらかな理想的な皮が出来上がります。
次に「ボンボット（bồng bột）」と呼ばれる工程に入ります。これは粉を水に溶かして沈殿させ、透明な水を繰り返し捨てる作業で、15～20回ほど繰り返されます。その後、沈殿した粉をすくい上げ、きれいな容器に移してこねます。
- 餡（具材）の準備
餡は「バインバオ」と「バインヴァック」で少し異なります。
バインバオ：すり潰したエビを主材料とし、玉ねぎ、コショウ、塩などの調味料と練り合わせます。
バインヴァック：エビに加え、豚肉、きくらげ、シイタケ、もやし、ネギ、コショウ、調味料を混ぜ合わせます。さらに季節によってはタケノコも加えられます。混ぜ合わせた餡は、包む前に炒めて香ばしさを出します。
- 成形
「ボンボット」工程を終えた米粉を細長くこね、油を塗った指で小さくちぎり、薄く丸い皮を作ります。親指で中央を軽く押して窪みを作り、そこに餡を詰めます。
大きめに成形したものがバインヴァック
小さめに作られたものがバインバオ
- 蒸す
餡を包み終えたら、蒸し器に並べ、10〜15分ほど蒸すと完成です。透明感のある白い皮に包まれた餃子のような形は、花びらのように美しく、まるで「白いバラ（White Rose）」のようだと評されています。
ホイアンのバインバオ・バインヴァックの味わい方
蒸し上がったバインバオ・バインヴァックは、熱々のうちに食べるのが一番美味しいとされています。白く透き通るような餅皮を引き立たせるため、皿の上にはまず緑の葉が敷かれ、その上に丁寧に盛り付けられます。一般的に、皿の中央にバインバオ、周囲にバインヴァックを並べ、さらに香ばしい揚げ玉ねぎをたっぷり振りかけます。両者は代々受け継がれた秘伝のレシピによる甘酸っぱい特製タレで味わいます。
タレと餃子のような餅との組み合わせは、食べる人に以下のような調和した風味を届けます：
- エビや豚肉餡の自然な甘みと旨味
- 米粉皮のもちもち感とほのかな香ばしさ
- 揚げ玉ねぎの濃厚で香ばしい風味
- 唐辛子のピリッとした辛味
バインバオは、肉餡の濃厚さとコショウのスパイシーさが際立ち、米粉皮のすっきりとした風味と絶妙に調和します。
一方、バインヴァックはエビ餡ならではのコクのある甘みとほろ苦さが特徴的で、ほんのり辛味の効いた魚醤タレと合わさることで、より一層食欲をそそります。
まさにバインバオ・バインヴァックは、味覚・香り・食感すべてを楽しめるホイアンならではの逸品です。
バインバオ・バインヴァックの老舗 ― 「白いバラ」工房
ホイアン市ダナンのハイバーチュン通り533番地にある 「バインバオ・バインヴァック 白いバラ（Bông Hồng Trắng）」工房 では、ホイアン名物であるバインバオ・バインヴァックを本場の味で堪能できるだけでなく、職人たちが一つひとつ丁寧に仕上げる伝統的な製法を間近で見学することもできます。さらに、希望すれば自分の手で小さく美しい餅を包む体験も可能です。
ホイアンを訪れてこの繊細なバインバオ・バインヴァックを味わわないのは、まさにホイアン食文化の真髄を逃しているようなもの。透明感のある薄い皮、上品でありながら奥深い味わいは、古都ホイアンならではの魅力を映し出しています。
ぜひホイアンへ足を運んだ際には、この小さな古都の珠玉の一品、バインバオ・バインヴァックを味わい、トゥボン川沿いの美しい街に息づく食文化を体感してください。
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