Rất nhiều gia đình vùng biển xem việc làm mắm, tự phục vụ bữa ăn trong nhà là sợi dây kết nối giữa con người và biển cả. Đó không đơn thuần là món ngon, mà còn là nét văn hóa ẩm thực mang đậm vị biển mà cuộc sống của mỗi người đã và đang gắn bó.
Khéo tay hay mắm
Không biết có phải vì mắc nợ với người cha quá cố mà ông Nguyễn Văn Tùng ở đường Lý Thái Tông, quận Thanh Khê dù đã ở tuổi xưa nay hiếm vẫn thường thủng thỉnh rảo qua chợ, chọn những con cá tươi ngon về làm mắm. Mắm của ông làm ra để ăn, để mời, để tặng mỗi khi có khách đến chơi nhà. Gia đình ông, nhiều đời trước đã bén duyên với nghề làm mắm cái (còn gọi là mắm nêm) đủ loại. Lối đi trong nhà lấp đầy những chum, ảng, mắm làm ra ngon nên đủ sức tỏa đi các chợ, có mặt trong bữa ăn của nhiều gia đình.
Rồi cuộc sống đô thị thay đổi, cha bỏ nghề, vương lại trong ký ức ông Tùng cái mùi mắm ngai ngái, sực nức nơi góc hè. Để rồi cứ đến mùa ruốc, cá cơm than, cá giò hột dưa, cá nục nhỏ, ông một mình ra chợ, lựa mua chừng hai ba ký mang về. Có hôm chỉ muối một thẩu mắm nhỏ để gia đình dùng, ông bỏ công cả ngày, tỉ mẩn giã riềng, gừng, tỏi, ớt, nêm thêm muối, bột ngọt cộng ít rượu trắng để mắm khi chín sẽ đượm mùi. Làm xong, ông thỉnh thoảng mở ra, đậy vào kiểm tra xem mắm đã ổn chưa. Con cái, hàng xóm ghé nhà xin chén mắm về chấm rau, ông Tùng thường tự tay mình múc để giữ thẩu mắm không bị nghiêng, bị hỏng. Đôi lúc thấy ông cứ loay hoay với hủ mắm làm được, người nhà chỉ biết tủm tỉm cười vì cái “tật” mê làm mắm, ăn mắm của ông.
Con trai ông, tên Ngọc, thừa hưởng tay nghề làm mắm từ ba. Cứ đến mùa biển lại nhờ vợ mua về thật nhiều cá tươi, trút vào thùng nước 20 lít, khéo léo bỏ vào đó hơn 10 loại gia vị để khi ăn chỉ cần nặn chanh là đủ. Mắm chín, anh cứ thế bóp vòi nước để mắm chảy ra chén. Mọi người ghé nhà chơi không những xuýt xoa vì độ béo, bùi lẫn mùi thơm hăng đặc trưng của mắm, mà còn tròn mắt vì thiết kế thùng mắm có một không ai. Nhờ tài muối mắm của anh Ngọc mà nhà anh luôn có mắm trữ trong nhà ăn quanh năm, giản dị mà ngon thấm thía.
Mà kể cũng lạ, cánh đàn bà con gái nhà ông Tùng nếu chẳng ai “khéo tay hay mắm” thì ngược lại, cánh đàn ông hầu như ai cũng biết muối và muối ngon. Em ông Tùng là ông Chín cũng có biệt tài đó. Ông Chín thích làm mắm “xổi”, có gừng, riềng, đậm mặn một chút để sử dụng lâu dài. Trước đây ông Chín thường làm mắm cái theo công thức 3 cá + 1 muối thì bây giờ cứ 4 – 5 chén cá (tùy loại) mà cho vào đó 1 chén muối hột. Làm nhạt, nên các ông chỉ làm số lượng ít, mỗi lần tối đa 5 ký cá để ăn “xổi”, hạn chế để lâu mà thâm nâu, ảnh hưởng đến chất lượng mắm. Với đại gia đình ông Tùng, việc làm mắm để dùng trong nhà như duyên nợ, hòa quyện vào cuộc sống thật gần gũi mà đậm đà giống những chén mắm có mặt trong bữa ăn hằng ngày.
Ngon từ bếp ngon ra
Từ bao giờ, trên mâm cơm của người dân vùng biển luôn có chén mắm ớt làm gia vị. Nước mắm rin chấm rau, nêm nếm trong các món ăn, mắm ruốc, mắm cái, mắm dưa ăn kèm theo cơm. Nhiều nhà nấu canh sườn heo cũng sắm sẵn chén mắm ớt đề chấm thịt sườn, không thì miếng sườn vớt ra từ nồi canh ăn sẽ lạt lẽo vô cùng. Có người đi nước ngoài du lịch, công tác, trong hành lý thường mang theo chai nước mắm “phòng thân”. Như cách đây khoảng 2 tháng, trong buổi tập huấn cho đoàn chuẩn bị sang Trung Quốc tham dự Liên hoan thanh niên Việt-Trung 2013, người có trách nhiệm nhắc nhở thành viên trong đoàn nhớ mang theo nước mắm vì “món ăn Trung Quốc dùng tương, xì dầu và nhiều hành mỡ không hợp khẩu vị”.
Trời se lạnh, không ít người ghiền mắm thấy rõ. Ông Phạm Hường, Chủ tịch Hội Nông dân phường Mân Thái, giã từ nghề biển từ năm 1995 nhưng vẫn giữ thói quen làm mắm. Mỗi lần làm không dưới ba mươi ký cá nhưng gia đình ông ăn rào rào chẳng mấy chốc là hết veo. Ông bảo, “mâm cơm mà không có chén mắm cứ lạt lạt thế nào, ăn mấy cũng chẳng ngon”. Làm qua nhiều loại cá, nhưng ông Hường vẫn khoái mắm cái cá cơm than, thịt vừa ngọt, vừa thơm lại mềm tan trong miệng. Khi cá cơm từ biển về rẻ, vợ ông ra biển mua cả trăm ký cá về muối, lắng lọc còn 50 lít nước mắm rin để dành dùng quanh năm. “Nước mắm mình làm ra sạch, chất lượng, ăn vào “nhức răng” chứ chẳng chơi. Trời lạnh, buổi sáng buổi tối bưng chén cơm nóng, chan muỗng nước mắm ớt vô là ăn ngon lành rồi, đâu cần cao lương mỹ vị”, ông Hường hóm hỉnh nói.
TS. Trần Đức Anh Sơn, Phó Viện trưởng Viện nghiên cứu phát triển KT-XH thành phố Đà Nẵng, cho rằng bữa cơm của người Việt thiếu nước mắm cũng giống bữa cơm Hàn Quốc thiếu kim chi. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng bổ sung dinh dưỡng. Hầu hết người Quảng thích ăn mặn, sở thích ấy có mối quan hệ khăng khít với các loại mắm nói chung. Thiếu nó những món ăn trở nên nhạt nhẽo, đôi khi vô vị. Chưa kể, mắm ngon thường ngon từ trong bếp ngon ra do được các mẹ, các chị chăm chút bỏ thêm vào đó ít chanh, tỏi, bột ngọt, ớt để kích thích khẩu vị, dậy mùi…
Tơ vương cũng một cái nghề
Đi sâu vào mấy con hẻm ven biển, chúng tôi gặp những người yêu mắm lắm nhưng vẫn đành ngậm ngùi chia tay với cái nghề đã theo họ nhiều năm qua. Chị Nhị, chủ cơ sở nước mắm Nhị Hà ở đường Lê Văn Thứ, quận Sơn Trà, ngậm ngùi: “Nguyên liệu làm mắm bây giờ bấp bênh. Giá cá đắt đỏ, để mua được cá tươi làm chai nước mắm rin rất khó kiếm lời, nhưng bỏ vào đó hóa chất tạo màu, tạo mùi thì trái với lương tâm người vùng biển. Chưa kể hiện nay, do ảnh hưởng của các loại quảng cáo trên truyền hình, nước mắm truyền thống dần mất đi chỗ đứng, thay vào đó là các thương hiệu mắm thị trường… được bà nội trợ trẻ lựa chọn”. Nhìn chị Nhị xoắn tay áo lau chùi mấy vại nhựa chất lên giàn mà không khỏi xót xa cho một gia đình sắp xem chuyện làm mắm là quá khứ.
Ngay cả các phường nằm sát biển như Thọ Quang, Mân Thái, An Hải Bắc… gia đình làm mắm chỉ còn đếm trên đầu ngón tay. Chúng tôi không còn nghe mùi vị mắm thơm nồng, ngai ngái, phả theo gió mang hương vị làng chài. Ngay cả vợ chồng ông Ngô Tấn Hải ở tổ 15 Tân An, phường Mân Thái làm mắm cái, mắm ruốc từ năm 1979 cũng lắc đầu khi nghe chúng tôi hỏi về mắm. Những năm trước, mỗi ngày gia đình ông muối từ 500 – 700 ký cá, bán gối đầu quanh năm. Nay có hôm ông ra bến nhưng chẳng mua được ký nào. Để lấy vốn nhanh nhằm duy trì nghề nghiệp, gia đình ông giờ chuyển sang làm mắm chua, tức là chỉ muối cá với lượng muối vừa đủ rồi bán lại cho các thương lái ở chợ. Tùy vào tay nghề của thương lái, mắm chua sẽ được ướp tẩm gia vị phù hợp.
Nặng lòng với mắm, ông Đặng Phương Trứ, người làng Nam Ô, nói rằng cá cơm cho nước mắm ngon nhất là cá cơm than đánh bắt được khoảng tháng ba, tháng tư âm lịch khi cá đang mùa vỗ béo, chuẩn bị sinh sản, thịt thơm, xương mềm. Người Nam Ô không bao giờ muối cá còn tươi, chỉ chọn cá vừa “dầy dầy”, cá ươn sẽ cho mắm chất lượng kém. Muối để ướp cá phải để qua năm, hạt to trắng kết tinh, đã loại bỏ tạp chất, nếu dùng muối mới sẽ cho vị đắng, cân lường theo công thức 10 bát cá + 4 bát muối. Cá cơm to mình thì gia thêm ít muối, nhỏ mình thì giảm đi ít muối từ trong 4 bát muối ấy. Nhiều muối, mắm sẽ mặn quá, ít muối mắm sẽ bị “áy” gọi là mắm “lạt” muối, để lâu không được.
Hơn mười năm trở lại đây, nghề làm mắm cái, mắm nhĩ tại Nam Ô thu hẹp từ 400 – 500 hộ xuống còn vài chục hộ, nhưng vẫn thiếu cá nguyên liệu để sản xuất. Theo ông Trứ, thứ nước chấm Nam Ô tuyệt hảo vang danh một thời giờ chỉ còn trong hoài niệm khi lượng mắm sản xuất ra hiện nay chỉ đủ phục vụ lượng nhỏ khách hàng.
Người làm mắm chuyên nghiệp để phục vụ thị trường ngày càng thu hẹp, nhưng không thể phủ nhận một điều, rất nhiều gia đình vùng biển xem việc làm mắm, tự phục vụ bữa ăn trong nhà là sợi dây kết nối giữa con người và biển cả. Đó không đơn thuần là món ngon, mà còn là nét văn hóa ẩm thực mang đậm vị biển mà cuộc sống của mỗi người đã và đang gắn bó.
Tiểu yến