Thành Lê – Như Hạnh
Đối với người dân Quảng Nam – Đà Nẵng, mì Quảng không chỉ là món ăn mang đậm tính vật chất mà còn là một biểu tượng văn hoá, truyền thống của quê hương xứ sở.
Mì Quảng luôn được ăn kèm với bánh tráng, sự kết hợp giữa một “mềm mại” và một “giòn rụm” khiến cho cái “sự ẩm thực” nặng tình quê hương càng trở nên tinh tế hơn.
Cội nguồn mì Quảng Túy Loan và hồn cốt món ăn quê nhà
Khách đi trên quốc lộ 14B (mới) đoạn qua xã Hòa Nhơn, huyện Hòa Vang, sẽ thấy một dãy quán xá sầm uất trải dọc hai bên đường dài gần 1 km, nơi hai đầu dãy quán có tấm bảng ghi “Tuyến đường ẩm thực Mì Quảng Hòa Nhơn”, hay còn được du khách gần xa biết đến với tên gọi “phố Mì Quảng”. Chỉ một đoạn đường “đi dăm phút đã về chốn cũ” mà có gần 15 quán mì Quảng nằm san sát nhau với những cái tên nghe rất đỗi thân thương như: Bà Tỉnh, Thủy Chung,Vy, Ngà, Phúc, Loan…
Có thể nói, từ lâu mì Quảng Túy Loan đã nằm trong danh mục “món ngon Đà Nẵng” khiến nhiều người từ xa đến phải lặn lội đi tìm. Mì Quảng nơi đây xuất hiện khá lâu đời và bắt đầu nổi tiếng cùng với bánh tráng mè từ trước 1975 đi kèm với cái tên mì Quảng Bà Tỉnh.
Từ con dốc Thổ Kỳ nằm trên đường Quảng Xương (đoạn gần trụ sở xã Hòa Nhơn ngày nay) chạy thẳng xuống cầu Bà Hủ xưa có bến xe Tuý Loan. Ông Phạm Cảnh, Trưởng thôn Phú Hòa 2, giải thích rằng, dù bến xe nằm trên phần đất của Phú Hòa nhưng dân gian vẫn quen gọi bến xe Túy Loan do “ăn theo” tên gọi chợ Túy Loan nổi tiếng “trăm thứ trăm ngon” cách đó không xa.
Năm 1957, một người phụ nữ nhà gần bến xe này đã cho ra đời một quán nhỏ chuyên bán mì Quảng, góp thêm “món ngon” vào chợ Túy Loan. Bà tên khai sinh là Tán Thị Út nhưng mọi người gọi bà Tỉnh (theo tên chồng Nguyễn Tỉnh). Nhờ nằm ở vị trí “đắc địa”, nơi tập trung các loại xe cộ đi xuống Đà Nẵng hay ngược lên Đại Lộc, nên tiếng tăm của quán “mì Quảng Bà Tỉnh” theo chân khách vãng lai tỏa đi khắp nơi.
Bà Tỉnh mất năm 2003, nhưng thương hiệu mì Quảng Bà Tỉnh vẫn được các con, các cháu của bà kế nghiệp. Anh Nguyễn Đại Minh – một người con của bà Tỉnh là chủ quán “Mì Quảng Bà Tỉnh” trên đường 14B (cũ) cho biết, bí quyết để có con mì ngon dẻo do mẹ anh truyền lại là phải chọn cho được giống gạo 13/2 sản xuất từ vùng đất cát không phèn xã Đại Hiệp, huyện Đại Lộc, tỉnh Quảng Nam.
Nhưng nét đặc sắc nhất của mì Quảng Bà Tỉnh nói riêng và mì Quảng Túy Loan nói chung là nằm ở nước nhưn. Dù là nhưn cá tràu (lóc), gà hay bò đều phải đảm bảo tiêu chí “gà nhà, cá đồng, thịt quê”. Rau thì có cánh đồng Thạch Nham (xã Hòa Nhơn), Bồ Bản (xã Hòa Phong), dầu phộng, đậu phộng đều do nông dân Hòa Khương cung cấp… Bánh tráng ăn kèm cũng phải có đủ 5 thứ gia vị: mắm, muối, đường, tỏi và mè được gia giảm pha chế theo một tỷ lệ chuẩn để có hương vị độc đáo chẳng nơi nào sánh được.
Từ một quán nhỏ bên bến xe hơn 60 năm trước, mì Quảng Bà Tỉnh giờ đã phát triển thành làng nghề mì Quảng – bánh tráng nổi tiếng trên đất Hòa Vang. Khách ghé qua, nâng tô mì Quảng bốc khói, kèm trái ớt xanh cùng với bánh tráng vàng rụm là cảm thấy mênh mang hương vị độc đáo quê nhà. Nhiều người cho rằng tất cả những gì tinh túy của mì Quảng Túy Loan đều xuất phát từ chính lợi thế của con sông Túy Loan bốn mùa mênh mông tôm cá. Lúa gạo quanh năm ngậm phù sa thơm ngọt, rau trái sum sê… Và dường như ông trời cũng phú cho người dân Túy Loan đôi tay tài hoa để làm nên hương vị độc đáo của tô mì Quảng.
Có rất nhiều người Túy Loan vô Sài Gòn lập nghiệp, vì trót nhớ thương hương vị ẩm thực quê nhà mà quyết tâm mở hẳn nhà hàng kinh doanh các món Quảng, trong đó mì Quảng Túy Loan như một gam màu chủ đạo. Để đảm bảo một hương vị thuần chất Túy Loan, các chủ nhà hàng phải nhập tất cả các nguyên liệu từ Túy Loan vào. Từ cái bánh tráng mè đến những cọng rau thơm, rau quế, cây cải cay con vừa tách lá dài chừng ngón tay xanh mướt. Từ trái ớt vừa độ xanh non đến hạt đậu phộng vàng ươm… Tất tần tật phải mang thương hiệu “made in Tuy Loan” thì mới giữ được hồn cốt của món ăn quê nhà.
Thơm ngon bánh tráng
“Chợ Túy Loan trăm thứ trăm ngon
Vừa vừa cái miệng kẻo chồng con mang nghèo”
Nói về các món ngon thì có lẽ chưa nơi nào ở Đà Nẵng “qua mặt” được vùng đất Túy Loan, nay thuộc xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang. Góp phần làm nức tiếng “trăm thứ ngon” đó có những loại bánh trái đã được nâng tầm lên “nghệ thuật ẩm thực” khi được làm từ bàn tay tài hoa của phụ nữ Túy Loan, trong đó bánh tráng là một đặc sản đến nay vẫn còn chiếm ngôi “đầu bảng” trong danh sách các loại bánh ngày Tết ở Túy Loan.
Còn nhớ, năm 2016, Phòng Kinh tế – Hạ tầng huyện Hòa Vang triển khai dự án khôi phục làng nghề truyền thống, cả làng Túy Loan có gần 20 hộ làm bánh tráng mà mãi lâu không ai dám tham gia. Cuối cùng, chỉ có 2 hộ bà Đặng Thị Túy Phong và bà Đặng Thị Tùng “dũng cảm” nhận, được hỗ trợ mỗi hộ 30 triệu đồng, gồm cối xay bột, máy hút chân không và một số dụng cụ sản xuất khác.
Bánh tráng bà Túy Phong không phơi nắng theo kiểu truyền thống mà được xông khô bằng một lồng tre đan đường kính gần 3 m. Than trong lò cời ra, đem trải dưới lồng, lấy nhiệt làm khô bánh. Bà nói, bánh phơi nắng bị “chai”, dù được nướng bằng than cũng không giòn, xốp và có vị thơm ngon như bánh xông khô bằng than. Người sành ăn bẻ cái bánh tráng rồi cắn nhẹ một miếng là cảm nhận được đó là bánh phơi nắng hay xông than. Tuy nhiên, muốn ngon thì phải nướng bằng than củi chứ nướng bằng lò vi sóng cũng sẽ làm giảm hương vị bánh.
Bánh tráng Tuý Loan truyền thống có đường kính gần 30 cm, nhưng giờ bà Phong bắt đầu làm thêm loại bánh nhỏ có đường kính 20 cm để khách hàng dễ mang đi, dễ nướng và cũng dễ… dùng. Khách ưng chi mình làm nấy, bà Phong nói. Có người đặt bánh chay, bà không cho nước mắm và tỏi vào. Một vài khách hàng đề nghị bà cắt đôi bánh thành hai hình bán nguyệt để dễ lên máy bay đi các nơi, nhất là gởi ra bà con ở nước ngoài ăn Tết.
Theo phong tục của người dân Túy Loan, cứ mỗi dịp lễ tết, nhất là những ngày giỗ kỵ, bánh tráng là lễ phẩm không thể thiếu trên mâm cúng gia tiên. Mấy năm đến gần Tết các lò bánh tráng ở Túy Loan mới mới rục rịch đỏ lửa, nhưng từ khi được nhà nước hỗ trợ, tháng nào bà Phong cũng làm 3 – 4 ang gạo bánh tráng.
Bánh tráng Túy Loan giờ không còn xa lạ đối với thực khách gần xa. Bảo tàng Đà Nẵng, ở phần trưng bày các ngành nghề thủ công tiêu biểu, đã giới thiệu không gian tái tạo 3 làng nghề truyền thống tiêu biểu ở Đà Nẵng gồm: làng nghề làm bánh tráng Túy Loan bên cạnh làng làng nghề điêu khắc đá Non Nước (phường Hòa Hải, quận Ngũ Hành Sơn), làng nghề làm nước mắm Nam Ô (phường Hòa Hiệp, quận Liên Chiểu). Đặc biệt, tuyến đường sông: Sông Hàn – Túy Loan – Thái Lai có rất nhiều giá trị văn hóa truyền thống trải dọc tuyến như các di tích lịch sử – văn hóa đình làng Túy Loan, các khu làng cổ, nhà cổ Tích Thiện Đường, làng nghề bánh tráng Túy Loan, và các lễ hội đình làng,… rất thích hợp cho việc phát triển các tour du lịch đường sông kết hợp khám phá sinh thái làng quê.
- Địa chỉ: Tầng 28, Trung tâm Hành chính Đà Nẵng, 24 Trần Phú, quận Hải Châu, TP Đà Nẵng
- Email: tapchidulichdanang@gmail.com
- SĐT: 0236.3840.019 (gặp Mrs Quế hoặc Mrs Thảo)
- Thông tin gói dịch vụ trên Tạp chí
