Као лау Хойан (Cao lầu Hội An) сравнивают с «деликатесом» в квартале Хойан, городе Дананг.
Лапша као лау Хойан изготавливается чрезвычайно тщательно. В отличие от лапши фо, для приготовления као лау Хойан повар должен выбирать только качественный рис из Дананга. Особенно важно, что местные жители не используют ни старый рис, ни слишком свежий. Только при таком выборе можно получить мягкую и упругую лапшу с характерным ароматом риса Центрального Вьетнама. Рис обязательно замачивают в зольной воде, полученной с острова Ку Лао Чам. После замачивания зерна приобретают светло-жёлтый оттенок, похожий на цвет куркумы.
Воду для замеса теста берут исключительно из старого колодца Ба Лễ. Благодаря особому составу этой воды лапша становится упругой и прочной. Именно поэтому многие хозяева заведений, покидая Хойан, даже при желании не могут готовить као лау Хойан для продажи — им недостаёт этой уникальной воды из колодца.
Путешественник может попробовать ми Куанг, куриный рис, бань то, бань бот лộc, бань бео во многих провинциях Центрального Вьетнама, но именно као лау Хойан доступен только в Хойане. В XVII веке, когда лорд Нгуен разрешил торговлю в порту Хойан, сюда стали приезжать китайцы и японцы для ведения бизнеса и жизни, и именно тогда появилось это «деликатное блюдо» под названием као лау Хойан.
Среди всех этапов приготовления лапши као лау Хойан самым важным секретом считается способ замеса: тесто должно быть одновременно эластичным и сухим. В отличие от других видов лапши, фо или бань да, као лау Хойан не делают путём заливки теста на пар. После замеса тесто раскатывают в тонкий пласт и готовят на пару. Лишь после этого его нарезают на широкие и толстые полоски.
Наслаждаться као лау Хойан без свежей зелени — большая потеря. Полный набор трав и овощей, которые можно использовать для этого блюда, насчитывает до 12 видов: ароматные травы, базилик, кай-кук (хризантема овощная), горькая зелень, кориандр, ростки фасоли, салат-латук, рыжуха (дипка), молодая капуста, банановый цветок, огурец и кислая карамбола. Однако три основных вида зелени, которые обязательно должны присутствовать, — это кай-кук, горькая зелень и базилик.
Свинина для чар сиу в као лау Хойан готовится исключительно из цельного куска постного мяса, тщательно отобранного. Большие куски свинины маринуют в соевом соусе, специях и пяти пряностях, затем томят на медленном огне. Когда мясо доходит до готовности, его вынимают, а в бульон добавляют измельчённые помидоры, лук и масло, продолжая готовить, чтобы создать насыщенный соус. Именно этот вид свинины делает као лау Хойан особенным: кусочки получаются мягкими, сочными и приобретают аппетитный кирпично-красный цвет.
Во вкусе этого мяса можно ощутить ноты, которые не совсем типичны для традиционной вьетнамской кухни, но при этом оно не похоже и на блюда кантонской, фуцзяньской, чаочжоуйской или японской кухни. Можно сказать, что это уникальный вкус, характерный только для древнего города Хойан.
Чтобы приготовить миску као лау Хойан, повар нарезает часть лапши на короткие куски и обжаривает их до хрустящей корочки, затем подрумянивает вместе с арахисом и посыпает сверху на лапшу в миске. После этого он выкладывает по краю миски тонкие ломтики розовой свинины чар сиу с красной каймой и поливает всё соусом.
Перед едой необходимо тщательно перемешать все ингредиенты, чтобы они пропитались специями. Обычно као лау Хойан подают с поджаренной рисовой лепёшкой (в Хойане предпочитают толстые лепёшки, щедро посыпанные белым кунжутом). Особенность као лау Хойан ещё и в том, что это блюдо не имеет полноценного бульона — только две-три ложки соуса, которые сохраняют насыщенный, жирный вкус. Для тех, кто любит поострее, можно добавить немного рыбного соуса или соевого соуса.
Можно сказать, что, наслаждаясь као лау Хойан, гость пробуждает все органы чувств: от характерного «шуршания» лапши, аромата рыбного соуса и соевого соуса, жирного вкуса хрустящих шкварок в сочетании со сладостью креветок и свинины чар сиу, до богатой палитры острого, горьковатого и терпкого вкуса свежей зелени. Этот неповторимый букет ощущений можно испытать только в миске као лау Хойан.
Раньше као лау Хойан считалось изысканным, «деликатесным» блюдом. Жители сельских районов Дананга, приезжая в Хойан, всегда мечтали попробовать као лау Хойан хотя бы один раз и привезти его домой, чтобы угостить родных. Сегодня это блюдо стало очень распространённым и встречается во множестве заведений в Хойане — от просторных ресторанов до скромных уличных закусочных. После прогулок и знакомства с древним городом обязательно стоит выделить время, чтобы попробовать это уникальное и неповторимо вкусное блюдо.
ЦЕНТР СОДЕЙСТВИЯ ТУРИЗМУ ГОРОДА ДАНАНГ
